Gnocchi carbo crémeux

Pour personnes

Ingrédients

Gnocchi

700 g de gnocchi frais
200 g de pancetta ou poitrine fumée
1 grosse échalote
1 gousse d’ail
1/2 bouquet de persil plat
10 g de beurre

Sauce

30 cl de crème liquide entière 30 %
70 g de parmesan râpé
50 g de comté affiné râpé
2 jaunes d’œufs
1/2 c-à-c de poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de noix de muscade
Sel si nécessaire

Finition

40 g de parmesan
120 g de mesclun ou roquette

Préparation

Tailler la pancetta en lardons. La faire revenir à sec et à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réserver environ un quart de la pancetta pour le dressage.
Dans la graisse rendue, faire suer l’échalote finement ciselée pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l’ail haché et cuire encore 30 secondes.
Ajouter la crème, le poivre et une petite pincée de muscade. Laisser réduire à feu doux pendant environ 5 minutes.
Hors du feu, incorporer les 80 g de parmesan et les 60 g de comté. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce lisse et nappante.
Mélanger les jaunes d’œufs dans un bol avec quelques cuillères de sauce chaude pour les tempérer. Les incorporer ensuite à la sauce hors du feu. Ne plus faire bouillir la sauce.
Ajouter la pancetta et une partie du persil plat haché. Goûter avant de saler : la pancetta et les fromages apportent déjà beaucoup de sel.
Cuire les gnocchi selon les indications du fabricant. Les égoutter dès qu’ils remontent à la surface.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter les gnocchi et les faire légèrement colorer.
Ajouter progressivement la sauce et mélanger délicatement jusqu’à ce que les gnocchi soient bien enrobés.
Répartir dans 4 petits caquelons. Ajouter le parmesan de finition et quelques morceaux de pancetta réservés.
Passer rapidement sous le grill ou la salamandre pour obtenir une très légère coloration.
À la sortie, terminer avec du persil plat frais et un tour de moulin à poivre.
Servir immédiatement avec une petite salade assaisonnée d’une vinaigrette moutarde, citron et huile d’olive.