Ossobuco à la milanaise, sans tomate

Pour personnes

Ingrédients

Préparer les légumes. Émincer finement l’oignon. Couper la carotte et le céleri en petits dés.
Colorer la viande. Faire fondre environ 60 g de beurre dans une grande cocotte. Faire dorer les tranches de jarret quelques minutes de chaque côté. Retirer et réserver.
Faire revenir les légumes. Ajouter le reste du beurre dans la cocotte. Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
Déglacer. Remettre les morceaux de veau dans la cocotte, idéalement sur une seule couche. Ajouter la farine si utilisée. Verser le vin blanc et laisser évaporer quelques minutes.
Cuire l’ossobuco. Ajouter les 300 ml de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux à moyen pendant 1 h à 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Ajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson si la sauce réduit trop.
Préparer la gremolata. Hacher très finement les anchois, l’ail et le persil. Ajouter le zeste du citron et environ 1 c. à soupe de jus de citron. Mélanger.
Terminer la cuisson. Environ 5 minutes avant la fin, répartir la gremolata sur les morceaux de viande. Terminer la cuisson 5 minutes à découvert.